Domaći istarski sir s OPG-ova je jedan od najomiljenijih i najukusnijih mliječnih proizvoda koje možemo naći u Istri. Iako su kupovni sirevi proizvode u industrijskim razmjerima i prodaju po vrlo niskim cijenama, ne mogu se usporediti sa kvalitetom i okusom domaćeg sira.
U Lokalitetu imamo proizvođače domaćeg sira i odlučila sam posjetiti jednu našu siranu da vidimo kako se proizvodi domaći istarski sir. Bio je to zanimljiv doživljaj u kojem sam naučila mnoge stvari o proizvodnji sira, a neke od tih želim podijeliti sa vama i možete ih pročitati u ovom blog postu ili pogledati u videu na linku ispod.
Slika: Kliknite na sliku i pogledate naš video i saznajte kako se u Istri proizvodi domaći sir.
Kako nastaje domaći istarski sir ?
Najbolji okus i kvalitetu osigurava upravo nepasterizirano mlijeko. Naime pasterizirano mlijeko je ono koje je podvrgnuto visokim temperaturama kako bi se uništile bakterije i produžio rok trajanja. Stoga nepasterizirano mlijeko nije tretirano visokim temperaturama i prema tome sadrži više bakterija, hranjivih tvari, uključujući enzime i probiotike, koji ne samo da utječu na bolji okus i teksturu sira nego mogu imati pozitivan učinak na probavni sustav.
Nakon mlijeka sljedeći korak je zagrijavanje mlijeka i dodavanje sirutke. Zatim se miješa dok se ne stvori gruš koji se nakon reže na manje dijelove.
Gruš se potom stavlja u kalupe kako bi se uklonio višak tekućine i stvorila kora sira. Stavlja se uteg kako bi se dodatno istisnuo višak tekućine. Ta tekućina se zove sirutka koja je iznimno zdrava i može se koristiti u razne svrhe.
Zadnji korak je zrenje sira koje se vrši ovisno o vrsti sira nekoliko mjeseci pa čak i godina i pritom se sir redovito okreće. Za vrijeme zrenja, sir se čuva u kontroliranim uvjetima temperature i vlažnosti, što omogućuje da se razviju arome i okusi.
Kod domaćih sireva se može i kora jesti jer se ne koriste nikakvi premazi.
Slika: Proces prešanja domaćeg istarskog sira da bi se iz njega iscijedio višak sirutke
Zašto je domaći sir skuplji i zdraviji?
Cijena domaćeg sira je obično viša od industrijskog sira jer se proizvodi u manjim količinama i zahtijeva ručni rad i pažljivu njegu tijekom proizvodnje. Osim toga, domaći sir se proizvodi od svježeg, nepasteriziranog mlijeka, što ga čini skupljim u proizvodnji.
Iako kupovni sirevi koje proizvodi industrija mogu biti jeftiniji od domaćih sireva, mnogi potrošači radije kupuju domaći sir zbog njegovog izvrsnog okusa i kvalitete, kao i zbog toga što podržavaju lokalne proizvođače.
Domaći sir se proizvodi u manjim količinama i obično se ručno priprema. Ovaj postupak zahtijeva više vremena i pažljiviju njegu, što utječe na konačnu cijenu sira.
Mnogi smatraju da je domaći istarski sir vrijedan uloženog novca zbog jedinstvenog okusa i kvalitete.
Domaći sir je često puno svježiji od kupovnog sira, jer se proizvodi u manjim količinama i nije podvrgnut dugotrajnom skladištenju.
Uz sve navedeno, važno je napomenuti da se domaći sir proizvodi prema tradicionalnim receptima koji se prenose s generacije na generaciju , što daje siru poseban karakter i okus. S obzirom na to da je svaki proizvođač sira jedinstven, i dolazi iz različitih dijelova Istre svaki domaći istarski sir ima svoj specifičan okus, teksturu i miris, što ga čini jedinstvenim gastronomskim iskustvom.
Glavne razlike između domaćeg kravljeg, ovčjeg, mješanog i kozjeg sira.
Kravlji, ovčji i miješani sir su tri različite vrste sira koje se razlikuju u sastavu mlijeka kojim se proizvode.
Kravlji sir proizvodi se od kravljeg mlijeka i karakterizira ga blagi okus i mekana tekstura. On ima nižu razinu masnoće u usporedbi s drugim vrstama sira, što ga čini popularnim izborom za one koji paze na unos masti.
Ovčji sir proizvodi se od ovčjeg mlijeka i ima bogatiji, intenzivniji okus i teksturu koja je obično tvrđa od kravljeg sira. Ovčji sir ima višu razinu masnoće i bjelančevina u usporedbi s kravljim sirom. Za Istru je karakteristično da ima svoju pasminu ovaca istarska pramenka i sir od njenog mlijeka je zaista jedinstven u aromi i okusu.
Miješani sir, kako mu i samo ime sugerira, proizvodi se kombiniranjem kravljeg i ovčjeg mlijeka. Ova kombinacija daje miješanom siru jedinstveni okus. Naime on objedinjuje ono najbolje iz kravljeg i ovčjeg mlijeka. Blažeg je okusa i mirisa od ovčjeg sira ali ipak intenzivnijeg od kravljeg. Miješani sir obično ima višu razinu masnoće i bjelančevina u usporedbi s kravljim sirom, ali i nižu razinu u usporedbi s ovčjim sirom i definitivno je najprodavaniji sir u Lokalitetu.
Kozji sir se proizvodi od kozjeg mlijeka koje ima više mliječne kiseline i masnoća, a manje laktoze i kazeina u usporedbi s kravljim mlijekom. To znači da ima karakterističan pikantniji okus i aromu koju kravlji i ovčji sirevi ne posjeduju. To je zbog prisutnosti više masnoća i mliječne kiseline u kozjem mlijeku. Često je mekši od kravljeg i ovčjeg sira.
Slika: Istarski domaći kravlji i ovčji sir. Klikni na sliku i pronađ sir na nanšoj web trgžnici.
Degustacija sira
Kupci najčešće donose konačnu odluku o odabiru sira nakon degustacije sira, zbog različitih senzacija koje osjete prilikom kušanja. Razlike u svojstvima sireva primjećujemo pri degustaciji, što je izuzetno važno za konačni odabir sira. Stoga je važno naglasiti kako degustacija sira omogućuje kupcima da se upoznaju s teksturom, vanjskim izgledom, mirisom, okusom i aromom sira, te da donesu odluku pri odabiru sira koji će zadovoljiti njihove želi.
Tekstura
Tekstura istarskih sireva je ono što ih razlikuje od drugih sireva. Kravlji sir je svilenkaste, glatke i mekane teksture, dok kozji sir se može opisati kao glatka i kremasta, no istovremeno čvrsta. Ovčji sir je tvrđi, s nešto grubljom teksturom.
Kako je rekao jedan od naših kupaca: “Kada proba kravlji sir, osjeća se kao da se topi u ustima, dok kod ovčjeg sira ima osjećaj kao da ga gricka” što u biti govori o siru da je puno čvršći od kravljeg sira.
Dok je miješani sir kombinacija svih ovih karakteristika. Ima kompaktnost ovčjeg sira i kremastu meku teksturu kravljeg. Savršeno je izbalansirana tekstura.
Okus
Što se tiče okusa kravlji sir ima blagu i slatku notu, ovčji ima malo jači i pikantniji okus, a kozji sir ima pikantniji okus od kravljeg sira, ali manje od ovčjeg. On je bogat i pun s notama orašastih okusa poput badema, oraha ili lješnjaka koji se razlikuje od blage i slatke note kravljeg sira.
Mješani sir može imati složenji i puniji okus koji ovisi o omjeru različitih vrsta mlijeka koje se koriste u proizvodnji. Kod njega možemo osjetiti note okusa od slatkog, kremastog, orašastog, pikantnog, pa čak i voćnog. Okus mu je taman uravnotežen između kravljeg i ovčjeg sira.
Miris
Neki od naših kupaca ne vole intenzivan miris ovčijeg sira i kozjeg sira jer imaju zasigurno jači i intenzivniji miris od ostalih sireva. Kozji sa izraženom pikantnom i orašastom notom, a ovčji sa najčešće zemljanim i travnatim notama. Kod ovčjeg se mogu pojaviti i note koje podsjećaju na bademe, orahe i suho voće.
Neki kupci vole upariti ovčji sir sa vinima koja imaju miris orašastih plodova. Primjer takvog vina je Chardonnay, koji ima arome poput oraha, badema i tosta. Također, neka crna vina poput Cabernet Sauvignona mogu se upariti s ovčjim sirom, ali u tom slučaju su prisutne note crnog voća i papra, umjesto orašastih plodova.
Dobra alternativa mogu biti sirevi koji imaju blaže mirise među kojima je sigurno mješani sir koji sadrži manji udio ovčjeg mlijeka time mu je i miris blaži a sir ipak zadržava neke od karakterističnih nota ovčjeg sira. U Lokalitetu možete kupiti i degustirati miješani sir https://lokalitet.hr/
Miris kravljeg sira je zasigurno najneutralniji, blag je i slatkast sa zemljanim notama s mogućom pojavom voćnih i orašastih aroma.
Aroma ili retro miris- najvažniji element u degustaciji!
Iznimno važno i zanimljivo svojstvo koje osim nota koje pruža osvaja i svojim intenzitetom odnosno postojanošću u ustima nakon kušanja. Koliko dugo se aroma zadržava u ustima glavni pokazatelj njenog bogatstva. Svi odlični sirevi imaju još dugo prisutnu aromu u ustima nakon žvakanja i gutanja dok se kod industrijskih ili brzo izgubi ili niti ne osjeti.
Najizraženiju aromu ima Kozji sir. On ostavlja jaku i dugotrajnu aromu koja se može osjetiti dugo nakon žvakanja, s intenzivnim notama kiselog, pikantnog i orašastog karaktera.
Aroma ovčjeg sira je manje intenzivna ali također dugo ostaje prisutna u ustima. Karakterizira ju pikantna nota za izraženim zemljanim i travnatim tonovima.
S druge strane najblažu aromu ima kravlji sir. Ona je blaga, ujednačena, slatkasta s prisutnim voćnim notama, ali manje je intenzivna i ne traje tako dugo u ustima nakon žvakanja.
Slika:Zrenje sira.
POZIVAMO VAS NA DEGUSTACIJU ISTARSKOG SIRA U LOKALITETU
Želite li okusiti najbolje istarske sireve, posjetite nas u Lokalitetu (Negrijeva 22, Veruda, Pula) ili on line na https://lokalitet.hr/ i/ili naručite našu Hladnu platu Lokalitet u kojoj možete okusiti naše domaće sireve https://lokalitet.hr/products/lokal-gusti-box-plata.
U njoj vam nudimo izbor vrhunskih domaćih kravljih, kozjih, ovčjih i miješanih sireva sa lokalnih opg-ova.
Posjetite nas i dopustite da vas očaramo našim bogatim i jedinstvenim okusima istarskih sireva!
